【23種類一覧】おせちの定番具材｜伝統の17種と流行の6種2023.06.22
おせちを用意するときに困るのが、品数の多さではないでしょうか。
縁起物である以上、適当に揃えるわけにもいきません。
最低限必要な種類や、定番の具材だけでも知りたいものです。
本記事では、おせちの定番具材を23種類紹介します。
伝統的なものから最近の流行りまでを一覧にした、近代おせちの定番です。
結論から言うと、すべての定番具材を用意する必要はありません。
おせちに欠かせない数種類をベースに、家族の好みや予算に合わせて選べばOKです。
手軽におせちを用意したい人は、最後まで読んでみてください。
おせちの定番具材【伝統の17種類一覧】
おせちは役割ごとに5つのカテゴリーで構成され、それぞれに定番の具材があります。
全種類を入れる必要はありませんが、1皿の品数が奇数になるようにしてください。
※地域によって定番の具材は異なります。
| カテゴリー | 役割 | 品数 | 具材 |
|---|---|---|---|
| 祝い肴 | 前菜 | 3種類 | 黒豆・数の子・田作りorたたきごぼう |
| 口取り | 酒の肴 | 5種類 | 紅白かまぼこ・伊達巻き・栗きんとん・昆布巻き・錦玉子 |
| 焼き物 | メイン | 4種類 | 鯛・ぶり・海老・貝類（はまぐりorアワビorトコブシ） |
| 酢の物 | 箸休め | 4種類 | 紅白なます・酢れんこん・菊花かぶ・小肌粟漬 |
| 煮物 | 締め | 1種類 | 煮しめ（筑前煮） |
祝い肴（いわいさかな）は3種類。
地方によって田作り（たづくり）と、たたきごぼうにわかれます。
▶関東：田作り
▷関西：たたきごぼう
貝類は、はまぐり・アワビ・トコブシの中から好きなものを選んでください。
奇数にさえなれば、2種類以上入れても問題ありません。
煮しめ（筑前煮）の中身に明確な決まりはなく、地域によって入れる具材もさまざまです。
祝い肴（前菜）【黒豆・数の子・田作り（たづくり）orたたきごぼう】
祝いの席で出される前菜のことで、3種類すべてが欠かせません。
田作りとたたきごぼうは、どちらかひとつを入れます。
祝い肴三種や三つ肴（みつさかな）とも呼ばれ「この3種類が揃えば新年を祝える」と言われるほど定番の具材です。
【黒豆】
甘い味付けが特徴で、関東と関西では煮方が異なります。
▶関東：シワシワになるまで煮る
▷関西：サッと煮てツルツルに仕上げる
【数の子】
ニシンの卵の塩漬けで、コリコリとした食感が人気です。
【田作り（関東）】
干したカタクチイワシの稚魚（ごまめ）を炒って、砂糖・みりん・濃口醬油で甘辛く味付けしたものです。
【たたきごぼう（関西）】
茹でてやわらかくしたごぼうを叩き、調味料を染み込ませたもの。
酢醤油・みりん・砂糖・出汁などで、甘酸っぱく味付けされています。
口取り（酒の肴）【紅白かまぼこ・伊達巻き・栗きんとん・昆布巻き・錦玉子】
会席料理でいう「口取り肴」の略で、酒の肴を指します。
甘い料理が多いおせちの中でも、とくに甘めの味付けです。
おせちらしい具材ばかりで、お正月を感じやすいのが特徴。
【紅白かまぼこ】
紅白の色取りがめでたい具材で、おせちには必ず入っています。
赤色系の具材は数種類しかないため、ぜひ揃えておきましょう。
【伊達巻き】
誰もが知っているおせちの定番で、渦巻模様が見栄えをよくします。
デザートのような甘さが、子供に人気です。
【栗きんとん】
甘い味付けが特徴で、伊達巻きと並ぶ口取りの定番。
鮮やかな黄色が、見た目の華やかさを演出します。
【昆布巻き】
甘辛く炊いた昆布で、ニシンを巻いたもの。
魚のうま味成分イノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果で、旨みが倍増しています。
【錦（にしき）玉子】
茹で卵の黄身と白身を、別々に裏ごししてから蒸したもの。
他の4種類ほど有名ではありませんが、見た目を重視するなら入れたいところです。
黄色と白で2層にしたり、交互で市松模様にしたりできます。
焼き物（メイン）【鯛・ぶり・えび・貝類（はまぐり・アワビ・トコブシ）】
おせちにおけるメインディッシュです。
海の幸で構成され、茹で物や蒸し物が入る場合もあります。
調理法よりも、海鮮をふんだんに使っていることが重要です。
神様に失礼がないように、どれか1種類は尾頭付きを用意しましょう。
おせちには、お供え物としての役割もあるからです。
【鯛】
「鯛の尾頭付き」と言えば、おせちのみならずお祝いごとの定番です。
小さくても問題ありません。
【ぶり】
切り身を照り焼きや漬け焼きするのが、最近の主流です。
柚子を使った幽庵焼き（ゆうあんやき）や味噌ベースの西京焼きなら、他の種類と味が被りません。
【えび】
伊勢えび・車えび・牡丹えび・赤えび・ブラックタイガーなどがあります。
安価で見栄えよく、手に入りやすいのは赤えびです。
スーパーでも、ある程度大きい有頭えびが手に入ります。
【貝類（はまぐり・アワビ・トコブシ）】
トコブシとは、アワビを小さくしたような貝のこと（アワビとは別種）。
3種類のうち、ひとつだけ入れればOKです。
3つとも手に入らない場合は、ホタテで代用しましょう。
酢の物（箸休め）【紅白なます・酢れんこん・菊花かぶ・小肌粟漬】
数種類の野菜を使った酢の物で、甘さや脂を一度リセットします。
紅白の色取りを使うなどして、華やかに飾るカテゴリーです。
汁気を含む具材が多いため、よく絞ってから盛るのがポイント。
【紅白なます】
おせちの酢の物には欠かせない、定番中の定番具材です。
大根と人参だけで簡単に作れ、紅白の色取りで見栄えよくします。
【酢れんこん】
酢漬けにすることで変色を防げます。
サクサクの食感とほのかな酸味が特徴で、花形にくり抜けば見た目も華やかです。
【菊花かぶ】
生のかぶを甘酢に漬け込んだもの。
赤かぶやラディッシュを使えば、紅白の菊花かぶが作れます。
【小肌粟漬（こはだあわづけ）】
関東では定番の具材で、塩と酢でしめた小肌を蒸した粟や唐辛子と一緒に漬け込んだもの。
煮出したクチナシの実で粟を黄色く染め、色取りよく作るのが通例です。
保存性を高めるなら、酢加減を強めにしましょう。
煮物（締め）【煮しめ（筑前煮）】
出汁や醤油を効かせた慣れ親しんだ味で、おせちを締めくくります。
メイン料理で物足りなかったぶんを、満たしてもらうカテゴリーです。
煮物の中身に明確な決まりはありませんが、何種類か定番の具材があります。
【欠かせない4種類】
大根・人参・れんこん・こんにゃくなどの「ん」が付く具材。
食べることで「運」を付けるという意味があります。
【その他の定番】
里芋・ごぼう・椎茸・ふき・たけのこなど。
珍しいものでは、八つ頭（やつがしら）やくわいがあります。
煮しめと筑前煮の違いは、作り方です。
【煮しめ】
煮汁がなくなるまで煮る（煮しめる）のが特徴。
椎茸や昆布で取った出汁を、具材に染み込ませます。
【筑前煮】
具材を炒めてから煮るのが特徴で、鶏肉が欠かせません。
炒めてあるので香ばしく、短時間で火が通ります。
おせちの定番具材【流行の6種類一覧】
最近の流行は、洋風の具材を使ったおせちです。
近年は縁起を担ぐ以外に、純粋に料理として楽しむスタイルが好まれています。
味付けのバリエーションが豊富で、食べ飽きない点が人気の理由です。
定番のおせちと比べ肉料理が多く、食べ盛りの世代にも喜ばれます。
| カテゴリー | 役割 | 品数 | 具材 |
|---|---|---|---|
| 祝い肴 | 前菜1 | 1種類 | 野菜やフルーツのテリーヌ |
| 口取り | 前菜2 | 1種類 | スモークサーモンのカルパッチョ |
| 焼き物 | メイン | 2種類 | ローストビーフ・鴨ロース |
| 酢の物 | 箸休め | 1種類 | タコのマリネ |
| 煮物の代わり | デザート | 1種類 | ガトーショコラ |
定番おせちの洋風アレンジも可能で、シャンパンやワインにも合う味付けになっています。
前菜【テリーヌ】
テリーヌはフタ付きの型に具材を入れ固めたもので、フランス料理では定番の前菜です。
寒天などで固めるだけなので、失敗しにくいのがメリット。
定番は野菜のテリーヌですが、入れる具材に決まりはありません。
肉や魚だけでなく、フルーツやムースを固めたデザート風テリーヌもあります。
おせちらしさを演出するなら、かにやえびを使った「紅白テリーヌ」がオススメです。
組み合わせる具材の種類も豊富で、定番おせちにはない配色ができます。
前菜からデザートまで使える万能タイプです。
前菜【スモークサーモンのカルパッチョ】
市販のスモークサーモンにひと手間加え、イタリア料理の定番前菜にアレンジします。
器に並べるだけで、手軽に作れるのがメリットです。
生サーモンではなく、スモークサーモンを使う理由は2つ。
▶カットする必要がない
▷生より日持ちする
燻製にすることで、腐敗の原因となる水分を飛ばしています。
オリーブオイルが苦手な場合は、ドレッシングで代用しましょう。
数種類の葉物と合わせれば、サラダ風の前菜にアレンジできます。
スモークサーモンの香りや味が苦手な場合は、刺身用ボイルタコを使うのがオススメ。
スライスするのは手間ですが、アレンジが豊富で保存も効きます。
メイン【ローストビーフ・鴨ロース】
定番おせちの焼き物（メイン）に相当します。
食べ応えがあってお腹にたまる肉料理は、満足度が高いです。
薄くスライスして花びらのように盛れば、見た目華やかなおせちができます。
逆に、分厚くカットしてソースや付け合わせを添えれば、豪華さを演出できるでしょう。
「クリスマスでも食べたので飽きている」という場合は、下記のアレンジがオススメ。
▶レタスやベビーリーフと和えてサラダ風
▷おろしポン酢で牛肉のタタキ風
▶数種類の付けダレで焼肉風
鴨ロースは脂の融点が低く溶けやすいので、常温で食べるおせちに向いています。
タレなどに漬けておけば、冷蔵保存で3日ほど保存可能です。
箸休め【タコのマリネ】
マリネとは、酢・レモン汁・オイルなどで作ったマリネ液に具材を漬け込み、やわらかくしたもの。
フランス料理では定番の手法で、カルパッチョとの違いは漬け込んでいる点です。
ほどよい酸味が口直しにピッタリで、定番おせちの「酢の物」に相当します。
生タコではなく、日持ちするボイルタコを使いましょう。
短時間でマリネ液を染み込ませるために、薄くスライスするのがコツです。
おせちっぽさを出したいなら、酢ダコで作るのがオススメ。
酢を使わず、砂糖などで甘さを加えると食べやすいです。
定番おせちに使われる具材で、マリネを作ってもいいでしょう。
オリーブオイル抜きの調味液に数種類の野菜を漬け込めば、ピクルス風にアレンジできます。
デザート【ガトーショコラ】
流行おせちにはデザートも欠かせません。
最近では、数種類のお菓子をおせち風にアレンジした「スイーツおせち」なるものまで出回っているくらいです。
ガトーショコラとは焼いたチョコレート菓子全般のことで、フランスでは定番のデザート。
イチから作らずとも、市販のものが簡単に手に入ります。
華やかさはありませんが、甘いおせちの後にはほろ苦いチョコ系のほうが合うでしょう。
おせちらしさを重視するなら、おせちの定番具材を使ったデザートがオススメ。
栗きんとんをタルトに乗せてスイートポテト風にしたものや、スポンジ生地を伊達巻き風に巻いたデザートなどがあります。
通販なら多種多様なおせちが手軽に用意できる
「23種類もの具材を作るのは無理」という人には、おせち通販がオススメです。
近年、おせちは作るものから、購入するものに変わりつつあります。
共働きの家庭や独身者が増えたため、作るより買ったほうが無駄がないからです。
おせちの定番具材だけで20種類以上あり、すべて作ると大量の食品ロスにつながる可能性もあります。
食費や材料をロスしないためにでき上がったおせちを購入することは、手抜きとはいえないでしょう。
重要なのは、気心知れた人たちとお正月を祝い楽しむことです。
おせちの定番具材・23種類の一覧は、下記のとおり。
※地域によっておせちに込められた意味や解釈が違うため、定番も異なります。
| カテゴリー | 役割 | 品数 | 具材 |
|---|---|---|---|
| 祝い肴 | 前菜1 | 1種類 | 野菜やフルーツのテリーヌ |
| 口取り | 前菜2 | 1種類 | スモークサーモンのカルパッチョ |
| 焼き物 | メイン | 2種類 | ローストビーフ・鴨ロース |
| 酢の物 | 箸休め | 1種類 | タコのマリネ |
| 煮物の代わり | デザート | 1種類 | ガトーショコラ |