2025.12.23

年越しそば

二八そばとは？配合による違いと「外二」の意味

二八そばは、そば粉8割に小麦粉2割を混ぜて打ったそばです。

そば屋の看板でよく見かける言葉ですが、「二八」以外にも呼び名があります。外二、五割、七三。それぞれ配合が違い、食感も変わります。

この記事では、配合による違いと、二八が定番になった理由を解説します。

この記事でわかること
・配合による呼び名の違い
・二八が最も一般的な理由
・「二八」のもうひとつの語源
・つなぎの種類による食感の違い

結論：配合で呼び名が変わります

呼び名	そば粉	つなぎ	特徴
十割（じゅうわり）	10	0	香りが最も強い。切れやすい
外二（そとに）	10	2	実質約83%がそば粉
二八（にはち）	8	2	最も一般的
七三（しちさん）	7	3	やや扱いやすい
五割（ごわり）	5	5	つるつるした食感。安価

そば粉の割合が高いほど香りが強く、低いほど食べやすくなります。

「外二」という紛らわしい呼び名

最も誤解されやすいのが外二（そとに）です。

	二八そば	外二そば
数え方	合計10のうち8がそば粉	そば粉10に外から2を加える
そば粉	8	10
つなぎ	2	2
合計	10	12
そば粉の割合	80%	約83%

「外二」は「そば粉の外に2を加える」という意味です。そば粉10に対して小麦粉2なので、合計は12になります。
二八より、わずかにそば粉の割合が高くなります。

なぜ二八が定番になったのか

1. 香りと扱いやすさのバランス

配合	香り	切れにくさ
十割	最も強い	低い
二八	十分に感じられる	十分
五割	弱い	高い

小麦粉2割で、麺は格段にまとまりやすくなります。それでいてそばの香りは十分に残る。この均衡点が二八です。

2. 茹でても切れにくい

小麦粉に含まれるグルテンが麺をつなぎます。十割そばのように、茹でている最中に崩れる心配が減ります。

十割そばが切れやすい理由は十割そばとは？切れやすい理由と茹で方で解説しています。

3. 商品数が多い

通販で最も選択肢が多いのが二八そばです。生・半生・乾麺のすべてで商品が揃います。

「二八」のもうひとつの語源

二八そばの語源には、配合とは別の説があります。

説	内容
配合説	そば粉8：小麦粉2の配合から
価格説	江戸時代のそばが1杯16文で、2×8＝16に由来するという説

どちらが正しいかは定説がありません。江戸時代の看板に「二八そば」と書かれていた記録があり、当時のそばの値段が16文だったことから価格説も唱えられています。

つなぎの種類で食感が変わります

「つなぎ」は小麦粉だけではありません。

つなぎ	食感	特徴
小麦粉	標準的	最も一般的。コシが出る
やまいも	もちもち	そばの風味を損ないにくい
布海苔（ふのり）	つるつる	へぎそば（新潟）に使う海藻
卵白	コシが強い	切れにくくなる
オヤマボクチ	強いコシ	山ごぼうの葉。長野の一部で使われる

原材料表示を見れば、何をつなぎに使っているかわかります。

やまいもをつなぎに使ったそばは、二八でも風味が強く感じられます。小麦粉のように味を薄めないためです。
「そば粉8割だが小麦粉は使っていない」という商品もあります。

子ども・年配の方には二八が向いています

対象	理由
小さな子ども	麺が切れにくく、すすりやすい
年配の方	のど越しが良く、飲み込みやすい
そばが苦手な人	香りが穏やかで食べやすい

十割そばは短く切れやすく、食べにくいことがあります。家族で食べるなら二八のほうが無難です。
なお、そばアレルギーがある場合は配合に関わらず食べられません。

そばはいつから食べられているのか

今の「細長い麺」の形になったのは、意外と新しいとされます。

時代	そばの形
古代〜中世	そばがき（そば粉を湯で練ったもの）が主流
江戸時代初期	そば切り（麺状のそば）が広まる
江戸時代中期	屋台のそば屋が普及。「二八そば」の看板が登場
現代	産地ごとに独自の製法が定着

麺にするには、つなぎの技術が必要でした。そば粉だけでは麺の形を保てないため、小麦粉を混ぜる方法が広まったとされます。
二八という配合は、この試行錯誤の中で見つかった均衡点です。

年越しそばが定着したのも江戸時代

そばが麺として普及したことで、大晦日にそばを食べる習慣が広まったとされます。

由来については年越しそばの由来と意味で解説しています。

地域によって好まれる配合が違います

地域	傾向
江戸（東京）	二八が定番。細めで喉越し重視
信州（長野）	そば粉の割合が高い傾向
出雲（島根）	挽きぐるみで香りが強い
新潟（へぎそば）	布海苔をつなぎに使う

つなぎに何を使うかは、その土地で手に入るものに左右されました。新潟が布海苔を使うのは、織物の糊として使われていた海藻が身近にあったためとされます。

産地ごとの違いは年越しそば通販｜産地7つの特徴と価格で解説しています。

実際に流通している二八そば

2026年8月13日に通販サイトで確認した商品です。

商品	内容
山本かじの伝統の二八そば	250g×10個／×20個
本田商店奥出雲生蕎麦	100g×2・島根県産そば粉使用
戸隠そば山口屋半生そば	3人前930円・4人前1,130円・5人前1,360円（つゆ付き）

商品名に「二八」と書かれていない場合もあります。原材料表示で「そば粉、小麦粉」の順になっていれば、そば粉が多いということです。
正確な配合が知りたい場合は、商品ページの説明を確認してください。

二八そばの茹で方

十割ほど神経質になる必要はありませんが、基本は同じです。

たっぷりの湯で茹でる（1人前につき1L以上）
袋の表示時間を守る
冷水でしっかり洗う

二八は十割より茹で時間がやや長めです。小麦粉が含まれるぶん、火が通るのに時間がかかります。

詳しくは年越しそばの美味しい茹で方・作り方で解説しています。

配合の選び方

状況	おすすめの配合
初めてそば通販を使う	二八
そばの香りを最優先する	十割・外二
子どもがいる	二八・七三
年配の方がいる	二八
大人数で茹でる	二八（切れにくい）
価格を抑えたい	五割

迷ったら二八です。香り・食感・扱いやすさのバランスが取れています。

そば粉の割合が変わると何が変わるか

配合を変えると、香り以外にも複数の要素が変わります。

要素	そば粉が多い	小麦粉が多い
香り	強い	弱い
色	濃い	白っぽい
食感	ぼそっとする	つるつるする
コシ	弱い	強い
茹で時間	短い	長い
そば湯	濃い	薄い
伸びにくさ	伸びやすい	伸びにくい

「コシ」はそば粉ではなく小麦粉が生み出します。グルテンが弾力を作るためです。
「そば粉が多いほど良い」とは限りません。つるつるした食感やコシを求めるなら、小麦粉の割合が高いほうが合います。

温かいそばには小麦粉が多めのほうが向く

温かいつゆに入れると麺が伸びます。小麦粉が多いほうが伸びにくいため、かけそばや鴨南蛮には二八〜五割が向いています。

十割そばを温かいそばにすると、食べているうちに崩れることがあります。十割は冷たいそばで食べるほうが特徴を活かせます。

よくある質問

二八そばと外二そばの違いは？

数え方が違います。二八は合計10のうち8がそば粉（80%）、外二はそば粉10に外から2を加える（約83%）。外二のほうがわずかにそば粉が多くなります。

「二八」の語源は配合ですか？

配合説と価格説があります。江戸時代のそばが1杯16文で、2×8＝16に由来するという説も唱えられています。定説はありません。

七三そばもありますか？

あります。そば粉7：小麦粉3の配合です。二八より扱いやすくなりますが、商品数は多くありません。

つなぎは小麦粉だけですか？

違います。やまいも・布海苔・卵白などが使われることもあります。つなぎによって食感が変わります。

商品名に配合が書かれていません

原材料表示を確認してください。「そば粉、小麦粉」の順ならそば粉が多いということです。正確な割合は商品ページの説明を見てください。

子どもにはどの配合がいいですか？

二八か七三が向いています。麺が切れにくく、すすりやすいためです。十割は短く切れやすく、食べにくいことがあります。

温かいそばにはどの配合が合いますか？

二八〜五割が向いています。小麦粉が多いほうが伸びにくいためです。十割は温かいつゆの中で崩れることがあります。

そば粉が多いほど美味しいのですか？

好みによります。そば粉が多いと香りは強くなりますが、コシは弱くなります。つるつるした食感を求めるなら、小麦粉が多いほうが合います。

二八そばの茹で時間は？

十割より長めです。小麦粉が含まれるぶん火が通るのに時間がかかります。乾麺で5〜6分が目安ですが、袋の表示を確認してください。

まとめ

呼び名	そば粉の割合	向いている人
十割	100%	香りを最優先する
外二	約83%	十割に近い香りが欲しい
二八	80%	迷ったらこれ
七三	70%	より扱いやすくしたい
五割	50%	価格を抑えたい