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2024年8月1日

カニの基礎知識

冷凍カニの食べ方と解凍方法｜生冷凍・ボイル冷凍の違いと失敗しないコツ

冷凍カニには「生冷凍」と「ボイル冷凍」の2種類があり、それぞれおすすめの食べ方や解凍方法が異なります。

本記事では、冷凍カニの食べ方と解凍方法について、料理人歴16年の経験と知識に基づいて詳しく解説します。

結論から言うと、冷凍カニの食べ方で失敗しないコツは「解凍方法」にあります。カニは水分を多く含むため、解凍時に水分と一緒に旨みが抜けやすいからです。

旨みを逃さず解凍できる「氷水解凍」の裏技も紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

冷凍カニは2種類｜生冷凍とボイル冷凍の違い

冷凍カニは大きく分けて2種類あり、未加熱か加熱済みかで食べ方や解凍方法が異なります。

種類	状態	特徴
生冷凍	未加熱	生の状態から冷凍。加熱調理が必要
ボイル冷凍	加熱済み	茹でてから冷凍。解凍するだけで食べられる

どちらも漁獲から冷凍までの時間が短いほど、味や鮮度が保たれます。カニはとても傷みやすく、船に揚げられた瞬間から劣化していくからです。

生冷凍カニの特徴

生きているカニをわざわざ冷凍するのは、鮮度を保つためです。

水槽に入っている活カニは餌も与えられず、時間が経つほど弱っていきます。活きが悪くなる前に冷凍することで、漁獲時の鮮度を保てるのです。

【生冷凍カニの特徴】

カニの香りと旨みが強い
水分が多くてジューシー
生食用以外は要加熱

「生食用」「刺身用」の表記がない限り、加熱しないと食べられません。獲れたてを船上で凍結したものは「船凍品」と呼ばれ、特に鮮度が高いとされています。

ボイル冷凍カニの特徴

日本で流通するカニは「ボイル冷凍」が主流です。茹でることで適度に水分が抜け、生と比べて甘みが凝縮されています。

茹でてから冷凍までが早いほど、品質が低下しません。カニは茹でた後も劣化し続けるからです。

【ボイル冷凍カニの特徴】

カニの甘みが強い
ふっくらとした食感
解凍するだけで食べられる

加熱してあるので、解凍するだけで食べられます。絶妙の茹で加減に仕上げるには、熟練の勘と技が必要です。

冷凍カニの美味しい食べ方｜生冷凍・ボイル冷凍別

生冷凍カニとボイル冷凍カニでは、おすすめの食べ方が異なります。それぞれのよさを引き出す調理法をご紹介します。

食べ方	生冷凍	ボイル冷凍
茹でガニ	△（茹で加減が難しい）	◎
焼きガニ	◎	○
カニ鍋・しゃぶしゃぶ	◎	△（パサつきやすい）

茹でガニ｜カニ味噌を存分に味わえる

もっともポピュラーな食べ方で、身やカニ味噌の旨みを存分に味わえます。

ボイル冷凍カニがおすすめです。解凍してすぐに食べられ、茹でることで余分な水分が抜けて甘みが増しています。

自分で茹でれば生冷凍カニでもできますが、茹で加減が難しいのでおすすめしません。

ポイント：1杯丸ごとの場合は、甲羅を下にしたまま盛り付けましょう。脚を取り外しやすく、カニ味噌がこぼれません。

焼きガニ｜香ばしさと甘みが楽しめる

生冷凍・ボイル冷凍どちらにもおすすめの食べ方です。ただし、むき身だとカニのエキスが流れ出てしまうので、殻付きのまま焼くのがポイント。

生冷凍カニの焼き方

半解凍してからじっくり焼きます。

網焼き・七輪：焼き時間約5分
フライパン：3〜5分焼き、蓋をしてさらに3〜5分

ボイル冷凍カニの焼き方

8割ほど解凍して、サッと炙る程度でOK。

網焼き・七輪：焼き時間約3〜4分
フライパン：蓋をして3〜4分ほど

注意：カニエキスがこぼれないように、つねに殻を下にして焼いてください。殻に焼き目が付き、水分が吹き上がってきたら食べごろです。

カニ鍋・カニしゃぶ｜旨みを余すことなく味わう

冬の定番といえる食べ方で、カニの旨みを余すことなく味わえます。

生冷凍カニがおすすめです。鍋料理は煮込まないと出汁が出ないため、生のほうが向いています。ボイル冷凍だと加熱済みの状態でさらに煮込むことになり、水分が抜けすぎてパサつきやすくなります。

すべての具材を入れた後、最後にカニを加えるのがポイント。

生冷凍カニ：火が通るまでじっくり煮込む
ボイル冷凍カニ：温める程度にサッと火を通す

失敗しない冷凍カニの解凍方法

本来は生冷凍カニとボイル冷凍カニで、解凍方法が異なります。

生冷凍カニの解凍方法｜流水で短時間解凍

生冷凍カニは流水解凍が基本です。時間をかけると黒く変色（黒変）してしまうため、手早く解凍します。

カニをビニール袋に入れ、密閉する
ボウルに入れ、流水を当て続ける
殻に弾力が出てきたら完了

解凍時間の目安

カニの状態	解凍時間
ポーション（むき身）	10〜15分
殻付きの脚	15〜20分
丸ごと1杯	20〜30分

注意：生冷凍カニは半解凍の状態で調理を始めましょう。完全に解凍すると、ドリップ（旨みを含む水分）が大量に出てしまいます。

ボイル冷凍カニの解凍方法｜冷蔵庫でゆっくり解凍

ボイル冷凍カニは冷蔵庫でゆっくり解凍が基本です。急激な温度変化を避けることで、旨みの流出を最小限に抑えられます。

カニを新聞紙やキッチンペーパーで包む（乾燥防止）
ビニール袋に入れ、甲羅を下にして冷蔵庫へ
じっくり時間をかけて解凍する

解凍時間の目安

カニの状態	解凍時間
ポーション（むき身）	6〜8時間
殻付きの脚	12〜18時間
丸ごと1杯	18〜24時間

ポイント：食べる前日の夜に冷蔵庫に移しておくと、翌日の夕食にちょうど良い状態になります。7〜8割解凍の状態がベストです。

裏技「氷水解凍」｜どちらにも使える失敗しない方法

生冷凍・ボイル冷凍どちらにも使える失敗しない裏技が「氷水解凍」です。

料理人が教える裏技「氷水解凍」

旨みたっぷりのカニエキスを逃さないために、冷凍カニに近い温度帯で解凍します。周囲との温度差が大きいほど、大量の水分と一緒に旨みも流出してしまうからです。

水は空気よりも熱伝導率がよいので、氷を入れても常温や冷蔵庫より早く解凍できます。

氷水解凍の手順

大きめの容器に氷水を入れる（冷凍カニが浸かるくらいの量）
袋に入れた冷凍カニを沈める（浸水を防ぐため、袋の口を容器の外に出す）
カニが浮かばないよう重石をする（水から出ている部分は溶けない）
表面に付着する氷の膜をまめにはがす（低温すぎると解凍が進まない）
殻や甲羅に弾力が出てきたら解凍完了（3〜5時間が目安）

氷が少なくなったらつぎ足して、低温をキープしてください。

解凍するときの注意点｜やってはいけないこと

生・ボイル冷凍カニに関わらず、やってはいけないことがあります。

禁止事項	理由
常温解凍	温度差が大きく旨みが流出する
電子レンジ解凍	ムラができ、旨みが流出する
冷凍のまま加熱調理	中まで火が通らない
完全に解凍する	黒く変色したり味が落ちる
解凍後に放置	劣化が進む
再冷凍	品質が大幅に低下する

解凍の目安

生冷凍カニ → 半解凍
ボイル冷凍カニ → 7〜8割ほど

解凍した瞬間から劣化するので、食べる分だけ解凍しましょう。丸ごと1杯の場合は、カニ味噌がこぼれないようつねに甲羅を下にします。

食べ終わったカニ殻の活用方法

カニの殻は捨てる前に有効活用できます。

殻でカニ出汁を取る

食べ終わったカニ殻からは、濃厚な出汁が取れます。

カニ殻を細かく切る（断面が多いほど出汁が出る）
魚焼きグリルで軽く焼く（臭みが消え香ばしくなる）
アルコール類を加え煮出す（酒で和風・ワインで洋風）
ザルにキッチンペーパーを重ねて濾す

お好みでネギやショウガなどの香味野菜、昆布などを加えてください。抽出したカニ出汁は、製氷皿で小分け冷凍すると使うとき便利です。

臭いが出ないカニ殻の捨て方

カニの殻はきちんと処理しないと、悪臭を放ちます。殻に付着している水分をしっかり処理することが重要です。

食べ終わったカニ殻は水洗いして、ザルなどで水気をよく切りましょう。

捨てる直前まで冷凍する
新聞紙で包んで袋を二重にする
お茶がらやコーヒーかすをかける

まとめ｜冷凍カニの食べ方と解凍方法

冷凍カニには生冷凍とボイル冷凍があり、おすすめの食べ方や解凍方法が異なります。

項目	生冷凍カニ	ボイル冷凍カニ
おすすめの食べ方	焼きガニ・カニ鍋・カニしゃぶ	茹でガニ・焼きガニ
基本の解凍方法	流水で短時間解凍	冷蔵庫でゆっくり解凍
解凍時間の目安	10〜30分（流水）	6〜24時間（冷蔵庫）
解凍の仕上がり	半解凍	7〜8割