2025.12.08

調理・レシピ

カニ茶碗蒸し｜「す」を入れない蒸し方

茶碗蒸しで最も多い失敗は、表面や断面に小さな穴があく「す」です。

口当たりがざらつき、なめらかさが失われます。原因は火が強いことで、弱火でじっくり蒸せば防げます。

この記事では、なめらかなカニ茶碗蒸しの作り方を解説します。

この記事でわかること
・卵1：出汁3という割合
・「す」が入らない蒸し方
・カニを最後にのせる理由
・蒸し器がないときの方法

結論：卵1：出汁3、弱火で15〜20分

条件	内容
割合	卵1個に出汁150ml
卵液	泡立てずに混ぜ、必ず濾す
蒸し方	弱火〜中火で15〜20分
カニ	蒸し上がってからのせる

強火で蒸すと、卵液が沸騰して気泡ができます。これが「す」です。蒸し器の中がふつふつ静かに沸く程度を保ってください。

材料（4人分）

卵液

卵：3個
出汁：450ml（卵の3倍）
薄口醤油：小さじ2
みりん：小さじ1
塩：少々

具材

カニのほぐし身：80g
鶏もも肉：50g
しいたけ：2個
かまぼこ：4切れ
三つ葉：適量
銀杏：4個（好みで）

出汁は冷ましてから使ってください。温かい出汁を入れると、卵が部分的に固まってしまいます。

卵と出汁の割合

出汁の量（卵1個あたり）	仕上がり
100ml	固め。プリンに近い
150ml	なめらかでぷるぷる（基本）
200ml	とろとろ。固まりにくい

卵の大きさで変わるため、計量するのが確実です。溶いた卵の量を計り、その3倍の出汁を加えてください。

作り方

1. 卵液を作る

ボウルに卵を割り入れる
箸を底につけたまま、泡立てないように混ぜる
冷ました出汁・薄口醤油・みりん・塩を加える
ザルか茶こしで濾す

濾す工程は省かないでください。白身のかたまりやカラザ、細かな泡が取れ、口当たりが格段になめらかになります。

2. 具材を準備する

鶏肉は小さく切り、軽く塩をふる
しいたけは薄切りにする
器に鶏肉・しいたけ・かまぼこ・銀杏を入れる
カニは上にのせる分を取っておく

カニは半量を器の中に、半量を仕上げにのせると、卵液にも風味が移り、見た目も華やかになります。

3. 蒸す

器に卵液を静かに注ぐ
表面の泡をスプーンで取る
蒸し器の湯を沸かし、蓋を布巾で包む
器を入れ、強火で2分、その後弱火で13〜18分

蓋を布巾で包むのは、水滴が器に落ちるのを防ぐためです。水滴が落ちると表面がでこぼこになります。
蓋を少しずらして蒸気を逃がすと、温度が上がりすぎず「す」が入りにくくなります。

4. 蒸し上がりを確認する

確認方法	判断
竹串を刺して透明な汁が出る	蒸し上がり
濁った汁が出る	もう数分蒸す
器を揺らすと全体がふるえる	固まっている

鶏肉を使う場合は、中までしっかり火を通してください。竹串で透明な汁を確認するのはこのためでもあります。

5. カニをのせる

取っておいたカニと三つ葉をのせ、蓋をして1分蒸らします。

カニは最初から入れると、15分以上蒸されて身が硬くなります。ボイル済みのカニなら、温まる程度で十分です。

蒸し器がない場合

フライパンで蒸す

深めのフライパンに布巾を敷く
器を置き、器の高さの1/3まで水を入れる
沸騰したら蓋をして弱火で15〜20分

布巾を敷くのは、器が直接加熱されて底だけ固まるのを防ぐためです。器がカタカタ揺れるのも抑えられます。

鍋で蒸す

フライパンと同じ要領で、深めの鍋でも作れます。蓋に布巾を巻いて使ってください。

電子レンジで作る

耐熱容器に具材と卵液を入れる
ラップをふんわりかける
200W（解凍モード）で10〜12分

電子レンジは高出力だと、ほぼ確実に「す」が入ります。必ず低い出力で、様子を見ながら加熱してください。機種によって時間は変わります。

カニの殻で出汁を取る

殻付きのカニを食べたあとなら、殻から出汁が取れます。かつお出汁の代わりに使うと、茶碗蒸し全体がカニの風味になります。

殻を軽く洗い、フライパンで乾煎りする
鍋に殻と水600mlを入れる
弱火で20〜30分、アクを取りながら煮出す
キッチンペーパーを敷いたザルで濾す
完全に冷ましてから卵液に使う

乾煎りすると香ばしさが出て、生臭さも抑えられます。昆布を一緒に入れると旨みが深くなります。
殻の出汁は冷凍保存もできます。製氷皿で小分けにすると使いやすくなります。

カニ出汁を使うときの味付け

カニの殻からは塩気も出ます。薄口醤油と塩は、味見をしてから控えめに加えてください。

銀あんをかける

上から銀あんをかけると、料亭のような一品になります。

出汁：150ml
薄口醤油・みりん：各小さじ1
片栗粉：小さじ1（水小さじ2で溶く）

出汁・薄口醤油・みりんを小鍋で温める
火を弱めて水溶き片栗粉を少しずつ加える
とろみがついたらカニをのせた茶碗蒸しにかける

カニの選び方

形態	向き
ほぐし身	中に入れる分に最適
ポーション	上にのせると見栄えが良い
カニ缶	汁を出汁の一部に使える
紅ズワイガニ	甘みが強く合う。価格も抑えられる

カニ缶の汁は、出汁の一部として使うと風味が増します。その場合は汁の分だけ出汁を減らしてください。塩気があるため、塩も控えめにします。

具材のアレンジ

具材	特徴
カニだけ	カニの風味が最も立つ
えび	海鮮の茶碗蒸しに
ゆり根	ほくほくした食感
カニあんかけ	上に銀あんをかけると料亭風

おもてなしなら、具材をカニだけにするのもおすすめです。鶏肉を入れないぶん、カニの繊細な風味がよくわかります。

よくある失敗

失敗	原因	対策
「す」が入った	火が強い	弱火で蒸す・蓋をずらす
固まらない	出汁が多い・時間不足	1：3を守る・数分追加
硬い	出汁が少ない・蒸しすぎ	割合と時間を守る
表面がでこぼこ	水滴が落ちた・泡が残った	蓋を布巾で包む・泡を取る
カニが硬い	最初から入れて蒸した	仕上げにのせる

よくある質問

「す」が入るのはなぜですか？

火が強く、卵液が沸騰して気泡ができるためです。弱火で蒸し、蓋を少しずらして温度が上がりすぎないようにしてください。

卵と出汁の割合は？

卵1に対して出汁3です。卵1個（約50ml）なら出汁150mlになります。溶いた卵を計量すると確実です。

カニはいつ入れますか？

半量を器の中に、半量を蒸し上がってからのせるのがおすすめです。最初から全部入れると身が硬くなります。

蒸し器がなくても作れますか？

フライパンや鍋で作れます。布巾を敷いて器を置き、器の1/3まで水を入れて弱火で15〜20分蒸してください。

電子レンジでも作れますか？

作れますが、200W程度の低い出力にしてください。高出力だと「す」が入ります。機種によって時間を調整してください。

カニの殻で出汁は取れますか？

取れます。殻を乾煎りしてから水で20〜30分煮出し、濾して冷ましてください。殻から塩気が出るため、味付けは控えめにします。

冷やして食べられますか？

食べられます。夏は冷やし茶碗蒸しにして、冷たい銀あんをかけるのもおすすめです。冷蔵で翌日までに食べてください。

まとめ

工程	要点
卵液	卵1：出汁3、泡立てずに混ぜて濾す
蒸す	強火2分→弱火13〜18分
確認	竹串で透明な汁
カニ	仕上げにのせて1分蒸らす